泡菜爽脆可口，很多人都非常喜歡吃。在四川，泡菜更是被譽為川菜之根，受到食客們熱烈追捧，人們戲稱它是“下飯神器”。四川眉山是“中國的泡菜之鄉(xiāng)”，泡菜在那里不僅人人愛吃，還人人會做。這不起眼的泡菜，已經(jīng)成了眉山亮眼的產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)值高達230億元，成為助力鄉(xiāng)村振興的引擎。
四川省眉山市，古稱眉州，有上千年的歷史，可謂物華天寶人杰地靈。外地游客的眉山之旅，通常從三蘇祠開啟。蘇洵、蘇軾、蘇轍一家出了三個大文豪，今天我們到這來，不僅僅是要向這三位大家致敬，更重要的是尋找一種連他們?nèi)欢键c贊的美味。在眉山，無論是頂級餐廳，還是街頭飯館，隨處可見它的身影。它就是我們要尋找的美味——泡菜。
泡菜在眉山已有上千年歷史。據(jù)史料記載，東坡肘子、東坡魚就是蘇東坡用泡菜做出來的人間美味。在眉山，人們喜歡做泡菜、吃泡菜、琢磨泡菜。如今，流傳千年的泡菜已成為眉山的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
家庭版泡菜的做法，看起來似乎很簡單，但如果工業(yè)化批量生產(chǎn)那就復(fù)雜多了，需要克服大量技術(shù)難關(guān)。上世紀(jì)80年代，眉山泡菜產(chǎn)業(yè)開始起步，但長期處于“規(guī)模小、布局散、鏈條短，品種、品質(zhì)、品牌水平都比較低”的狀態(tài)。
四川眉山市東坡區(qū)副區(qū)長 王志丹：它是從以前家庭作坊式到規(guī)模化生產(chǎn)，然后再到標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，然后到現(xiàn)代化生產(chǎn)。到了2006年的時候，政府也看到了泡菜產(chǎn)業(yè)雖然有一定的規(guī)模，但是它的發(fā)展還處于一種無序的狀態(tài)，當(dāng)時就啟動了打造中國泡菜之鄉(xiāng)行動。
經(jīng)過十多年的發(fā)展，如今眉山已經(jīng)發(fā)展成為中國泡菜之鄉(xiāng)。那么，他們是怎么做到的呢？答案就是打造泡菜產(chǎn)業(yè)集群。而要做好泡菜，首先便是要成規(guī)模地種好蔬菜。雖說萬物皆可做泡菜，但最受歡迎的是蘿卜、芥菜、豇豆和大葉青菜。
在沒有泡菜產(chǎn)業(yè)以前，菜農(nóng)種蔬菜主要是為了自己食用或者就近銷售，很難靠它致富。發(fā)展泡菜產(chǎn)業(yè)后，走訂單農(nóng)業(yè)之路，既讓泡菜企業(yè)有了穩(wěn)定的原料，同時也促進了農(nóng)民增產(chǎn)增收。
四川眉山市大當(dāng)家蔬菜專業(yè)合作社理事長 向峰：首先是我們和企業(yè)簽訂訂單，再把訂單分配給農(nóng)戶，農(nóng)戶按照訂單進行種植，把種植出來的原材料交給泡菜企業(yè)之后，合作社直接給農(nóng)戶付現(xiàn)金。
眉山采取“公司+合作社+農(nóng)戶”模式，加強泡菜企業(yè)與農(nóng)戶的利益聯(lián)結(jié)一起發(fā)展。目前，在泡菜產(chǎn)業(yè)的帶動下，全市共發(fā)展蔬菜原料基地40多萬畝，帶動近20萬戶農(nóng)戶增收。
四川眉山市東坡區(qū)副區(qū)長 王志丹：通過產(chǎn)業(yè)提升了收入，也提升了種植蔬菜的能力水平，實現(xiàn)了一家一戶從單打獨斗到抱團發(fā)展。
不僅眉山的蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展起來，周邊縣鄉(xiāng)也被帶動起來。現(xiàn)在是青神縣有機白蘿卜的收獲季，上百名村民正忙著把貨發(fā)到眉山去。
有了蔬菜，才能做泡菜。在哪里做呢？就在“中國泡菜城”，也就是眉山泡菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)。這個園區(qū)是全國首個同時也是規(guī)模最大、功能最全、工藝最新的泡菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)。蔬菜就是在這里被深加工成泡菜、預(yù)制菜、調(diào)料等各類產(chǎn)品，附加值大幅提升；產(chǎn)業(yè)鏈也不斷延伸，涵蓋生產(chǎn)、運輸、包裝、電商、旅游、餐飲、科研等等，聚集泡菜加工上下游企業(yè)30多家，年加工泡菜150多萬噸，提供就業(yè)崗位2.5萬個，最終把泡菜從小手藝變成了大產(chǎn)業(yè)。
四川眉山市東坡區(qū)副區(qū)長 王志丹：以中國泡菜城為依托，串聯(lián)起了一二三產(chǎn)業(yè)。去年整個泡菜行業(yè)的銷售達到了230億的規(guī)模。
眉山泡菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)實現(xiàn)了“七個全國唯一”，包括泡菜食品產(chǎn)業(yè)城、國家級泡菜質(zhì)量檢驗中心、泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院、泡菜專業(yè)博物館、泡菜行業(yè)國家4A級旅游景區(qū)等等。它們組成產(chǎn)業(yè)集群，彼此協(xié)同發(fā)展。要想把泡菜產(chǎn)業(yè)做大，首先就必須解決工業(yè)化問題，而要工業(yè)化就必須克服幾個關(guān)鍵性技術(shù)難題，比如發(fā)酵。我們拜訪的是泡菜省級非遺代表性傳承人何艷平，他創(chuàng)辦的企業(yè)一直在用古法技藝制作泡菜。
科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，要想把蔬菜變成泡菜，乳酸菌是發(fā)酵和增香的關(guān)鍵。以前，人們不懂做泡菜的科學(xué)原理，主要靠經(jīng)驗，因此質(zhì)量忽高忽低難以量產(chǎn)。現(xiàn)在有了科技的加持，使得這家傳統(tǒng)泡菜企業(yè)的產(chǎn)品穩(wěn)定在高水平上。因為他們傳承四代的老母水，也就是做泡菜的鹽水當(dāng)中，就恰好含有豐富的乳酸菌。何艷平?jīng)Q定用老母水、大壇子來實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。除了生產(chǎn)以外，這家企業(yè)還開展工業(yè)旅游，吸引人們前來參觀、研學(xué)。為了傳播泡菜文化，他們甚至還專門新建了泡菜傳習(xí)館。
要實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化，科技必不可少。為了給企業(yè)提供技術(shù)支持，在產(chǎn)業(yè)園內(nèi)還成立了泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院，與企業(yè)一起開展技術(shù)攻關(guān)。
四川東坡中國泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院副院長 張偉：我們研究院主要為了產(chǎn)業(yè)發(fā)展，為泡菜產(chǎn)業(yè)做共性技術(shù)、關(guān)鍵技術(shù)，給企業(yè)提供全方位技術(shù)服務(wù)。所謂共性問題是各個企業(yè)面臨的行業(yè)通病問題，關(guān)鍵問題是個別企業(yè)獨有的一些問題。
比如，如何處置泡菜鹽水就是困擾企業(yè)發(fā)展的共性難題。像某家企業(yè)年產(chǎn)20萬噸泡菜，他們不是用大壇子而是用泡菜池發(fā)酵。雖然產(chǎn)量提升很多倍，但是會產(chǎn)生大量無法循環(huán)使用的泡菜鹽水。如果直接排放會污染環(huán)境，那么該怎么辦呢？他們便找到泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院。
四川東坡中國泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院副院長 張偉：目前已經(jīng)突破，也獲得了四川省科技進步一等獎，簡稱MVR技術(shù)，高效的濃縮結(jié)晶蒸發(fā)。
四川東坡泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院監(jiān)事 鮑永碧：蒸發(fā)器經(jīng)過一級兩級蒸發(fā)之后，得到高濃度的結(jié)晶鹽水，再進行離心過濾之后，就得到干的食用鹽了。回收率達到99.5%，4年來已經(jīng)得到4200噸食鹽。
另外一家企業(yè)處理泡菜鹽水的方式則更進了一步。這項技術(shù)也是泡菜技術(shù)研究院和企業(yè)合作的結(jié)果。
四川眉山市某泡菜企業(yè)副總經(jīng)理 王艷麗：電子泡菜壇自動進料，可以自動監(jiān)測鹽度和酸堿度，而且泡菜水可以重復(fù)利用，解決傳統(tǒng)泡菜壇子無法擴量的問題。
另外，當(dāng)?shù)卣矊π袠I(yè)發(fā)展進行了規(guī)范，重點培育龍頭企業(yè)，從而為整個產(chǎn)業(yè)打下了良好的基礎(chǔ)。就這樣，政府、企業(yè)各司其職，使得整個泡菜產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展。產(chǎn)業(yè)振興了，也為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民提供了更多的就業(yè)機會。490名殘障人士在一家企業(yè)的電商車間里找到了工作崗位。
不過眉山發(fā)展的腳步并沒有停下來。為了開拓更大的市場，他們決定走出國門。2020年11月眉山率先牽頭制定了首個泡菜行業(yè)國際標(biāo)準(zhǔn)。這也是我國在國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）框架下制定的第6個食品標(biāo)準(zhǔn)。
四川眉山市東坡區(qū)副區(qū)長 王志丹：我們要以這個為契機進軍國際市場，不僅要在國際上輸出我們的泡菜產(chǎn)品，更要通過這個輸出我們的泡菜文化、我們的中國文化。
為了更好地走出去，眉山市政府還舉辦了13屆中國泡菜食品國際博覽會，通過各種措施做大做強泡菜產(chǎn)業(yè)集群，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)振興，最終帶動農(nóng)民、企業(yè)、地方共同發(fā)展，取得了良好效果。2022年，眉山泡菜年銷售收入達到230億元，助力全市20多萬農(nóng)戶致富奔小康。眉山也榮獲“食品產(chǎn)業(yè)最具投資潛力市”稱號。
中國泡菜看四川，四川泡菜在眉山。解碼眉山泡菜，我們發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)卣峭ㄟ^做大做強泡菜產(chǎn)業(yè)，把產(chǎn)業(yè)鏈從蔬菜延長到泡菜，吸引了越來越多的菜農(nóng)、企業(yè)加入其中。同時，泡菜雖然是傳統(tǒng)工藝，卻也需要技術(shù)和營銷的創(chuàng)新，才能把家常泡菜做成全國聞名的“大產(chǎn)業(yè)”“大名片”。土特產(chǎn)不怕小，而怕不精、不專，只要肯下功夫動腦筋，土特產(chǎn)也能變成金飯碗。
