用好大數據、碳賬戶，進行精細化管理，打造公益項目——
念好“節約經” 倡導“新食尚”
4月26日，省市場監管局召開網絡餐飲平臺防范外賣食品浪費行政指導會，要求高度重視平臺對消費者適量點餐提示不到位，食品分量、規格或者建議消費人數等信息展示不全面、不準確等問題。要強化全流程消費提醒，積極推廣小份飯菜，鼓勵消費者和商家厲行節約。
江蘇市場監管系統全面開展制止餐飲浪費專項行動已近兩月，全省“厲行節約、反對浪費”情況如何，形成哪些“節約經”？
節約糧食，從娃娃抓起
近日，記者來到位于南京市安德門地鐵站附近的“馬伍旺川菜”館探訪。下午6點不到，店門口排起了長隊。顧客王偉忠和妻子帶著兩個孩子前來就餐，結束后餐桌上基本沒有剩菜剩飯。“我們原本準備點6個菜，但服務員提醒菜的分量比較大、可能吃不完，后來就點了 4個菜。”王偉忠邊說邊向記者展示自己打包的辣子雞、毛血旺等菜品。
行走大街小巷，可以看到各類大排檔、餐廳、酒店在顯眼處張貼了制止餐飲浪費、提倡使用公勺公筷的海報，戶外顯示屏以及高鐵站、公交站等場所也出現了反對浪費的宣傳標語。“制止餐飲浪費進校園”系列活動有序開展，主題班會形式豐富，推動形成“厲行節約、反對浪費”的社會新風尚。
“我們根據幼兒年齡特點，在日常生活各個環節滲透傳遞節約糧食的觀念。例如，在小班，我們結合幼兒園的小菜園，讓幼兒對食物有初步認識、了解糧食成長和收獲的不易。中班則在環境創設中增加‘光盤行動’記錄墻，每天午餐光盤后，幼兒自行貼上貼紙，根據貼紙數目兌換獎品。”揚州吉的堡翰林英杰幼兒園老師薛穎說，近期，幼兒園還開展“21天好習慣打卡”活動，讓幼兒分享自己在家中進餐光盤的照片，引導孩子們以“光盤”為榮、以“節約”為榮。
推廣小份菜，源頭杜絕浪費
一直以來，外賣點餐、婚宴、自助餐、單位食堂等方面是浪費“重災區”。今年以來，金陵飯店廚余垃圾較去年同期減少468桶、降幅達32%，有何“秘笈”？
金陵飯店餐飲總監曲瑩告訴記者，婚喜宴是酒店餐飲經營主業，酒店從源頭杜絕盛宴變“剩宴”。婚喜宴點菜時，有的消費者為了面子好看、傾向于多多益善，專業“點菜師”則會建議客人合理點菜。為消除客人“菜品不夠”的顧慮，他們還會提供免費試菜，避免造成大量浪費。對于人數較少的消費，金陵飯店還推出半份菜，根據就餐人數提供點心。
位于南京市建鄴區奧美大廈的“尋魏·隨園”餐館，主打淮揚菜系。“在外賣平臺上，我們推出多種單人套餐，每種包含兩份主菜、一份米飯。如‘明星菜’套餐包含小雞燉蘑菇（小份）、外婆菜炒雞蛋（小份）、米飯一份和高菜毛豆米一小盒。”該餐館老板魏學林告訴記者，外賣菜品最開始設置的就是小份菜，方便顧客多嘗幾種口味，且以家常菜為主，定價較實惠。
“餓了么鼓勵商戶提供小份餐食，在平臺設置‘一人食’專欄、‘小份餐食’會場，并給予營銷及流量支持，吸引了百萬商家參與。”餓了么資深副總裁肖水賢介紹，用戶引導方面，餓了么上線行業內首個消費者碳賬戶“e點碳”，并與中華環保聯合會一起開發了行業內首個減少食物浪費碳計算標準，將用戶下單小份餐的減碳量納入其碳賬戶，從而激勵用戶養成“綠色點餐”好習慣。
供給側發力，探索節約新方法
在食材采購、儲存、加工等環節，如何通過精細化管理最大限度地減少浪費？
“我們酒店每年都設立科研攻關項目，將廚房‘再生產品’變廢為寶。”曲瑩舉例說，以前酒店用鱖魚的主干來做“煙熏富貴魚”涼菜，剩下的魚頭、魚腩、魚骨利用率不高。酒店嘗試進行再加工分級處理，創新研發出多道菜肴。比如，魚頭做成美味剁椒魚頭放在自助餐廳；備受歡迎的金陵秘制特醬，就是用魚腩制作的。曲瑩算了一筆賬，從2021年至今，僅僅這些“邊角料”使用就節約成本約40萬元，減少浪費的同時還給酒店帶來了收益。
“基于大數據，我們篩選出消費者經常購買的食材搭配，并根據專業廚師建議進行分量配比，打造‘一頓吃光’系列產品。”“叮咚買菜”江蘇用戶服務中心負責人顏現富介紹，該系列產品包括地三鮮組合、青椒土豆絲組合、山藥炒木耳、火鍋菌蔬拼盤等。他們還開發了類似“小份裝”貼心調味組合，包括蔥段、姜、蒜頭、小米椒等。
為進一步從供給側挖掘制止餐飲浪費的潛力，“叮咚買菜”根據大數據分析，每天動態調整前置倉配貨量。“貨品一般都能售罄。部分尚在保質期內但不能對外上架銷售的食品，我們會免費捐贈給慈善超市、免費發放給困難人群。還有少部分食品會退給供應商，用于飼料再加工等。”顏現富說。
政策引導，專項行動各有特色
3月1日以來，江蘇市場監管系統全面開展制止餐飲浪費專項行動，各地工作亮點紛呈。
南京明確5項專項整治要求，專項督促指導5336家餐飲服務經營者開展自查自糾，監督檢查餐飲服務經營單位3354家，引導開設美團外賣“小份餐食專區”，對下單“小份菜”“小份飯”消費者給予紅包獎勵。常州開展“常夜行”行動，夜間針對餐飲單位制止餐飲浪費情況，以網絡直播的形式進行突擊檢查；出臺《餐飲行業公筷公勺使用和反食品浪費基本服務規范》等，通過確立地方標準和“小切口”立法保障專項行動擴面見效，建立長效機制。
淮安市市場監管局鼓勵本地中式連鎖快餐店、連鎖蛋糕烘焙生產企業實施“食物驛站”公益項目，將每日余量食物免費提供周邊環衛工人領取。目前，已有壹日叁餐、天下糧倉兩家中式快餐店及金雞品客、麥迪拉兩家蛋糕生產企業，分別選取一家門店作為首批“食物驛站”。“這個創意挺好，促進物盡其用、減少浪費，我們肯定大力支持。”麥迪拉港口路店店長顧紫凡說。
“我們將加強對‘食物驛站’的指導和監督，在避免浪費的同時，保障食品安全。” 淮安市市場監督管理局食品經營安全監督管理處副處長李書文說，將在商家自愿申請基礎上，選育更多“食物驛站”，助力“厲行節約、反對浪費”成為“新食尚”。
新華日報·交匯點記者 洪葉 許海燕 姚政宇
