什錦菜、鹽水鴨，切個(gè)香肚蒸上籠。臨近除夕，年夜飯成為熱詞。在南京，有人提前采買年菜年貨，安排好菜單準(zhǔn)備“大干一場(chǎng)”；有人提前定好飯莊，與家人一起品美食、慶佳節(jié)；還有“00后”等年輕一代“掌廚”，帶著自創(chuàng)新菜亮相飯桌。隨著春節(jié)申遺成功后即將到來(lái)的首個(gè)農(nóng)歷新年，記者連日來(lái)走訪南京各區(qū)發(fā)現(xiàn)，作為春節(jié)特色民俗的年夜飯，在傳承傳統(tǒng)味道的同時(shí)也創(chuàng)新形式，“吃”出“舌尖上”的年味。
十樣蔬繪一道菜，慢功夫里“藏”年味
兩根胡蘿卜、三節(jié)藕、一大包黃豆芽、一斤菠菜……1月24日一大早，市民蘇曉娟來(lái)到家附近的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，口中念叨著蔬菜名，一邊麻利地?fù)旌貌诉f給攤主稱重打包。“喲，這是要做什錦菜啦！”相熟的攤主打趣。“可不，做個(gè)什錦菜過(guò)年吃哩！”蘇曉娟笑著回道。
提到南京年夜飯，以十種或十種以上蔬菜繪制的什錦菜是響當(dāng)當(dāng)?shù)摹邦^牌”。南京人吃什錦菜歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。清代潘宗鼎在《金陵歲時(shí)記》中寫道：“除夕人家，以醬姜瓜、胡蘿卜、金針菜、木耳、冬筍、白芹、醬油干、百頁(yè)、面筋十色，細(xì)切成絲，以油炒之，謂之十景。”
在蘇曉娟記憶里，每逢年關(guān)，家里長(zhǎng)輩就會(huì)做什錦菜。在南京，傳統(tǒng)什錦菜的做法是炒而不是煮，且因各種蔬菜炒制時(shí)間不同，需要一樣一樣放進(jìn)鍋里炒。
蘇曉娟打下手，丈夫韓順“掌勺”。新鮮蔬菜摘好、洗凈、切絲，在碗里、盆里盛放好，臺(tái)面上霎時(shí)擠得滿滿當(dāng)當(dāng)。熱油、下鍋、翻炒、下料、盛出，每樣菜炒到口感爽口清脆，最后放到一個(gè)大盆中，加入香油。只見韓順兩手持筷子插入盆中，用力夾起蔬菜快速翻動(dòng)，剛出鍋的熱氣裹挾著蔬菜的清香、芝麻的油香，整道菜色香味俱全。
“雖然做起來(lái)麻煩，但過(guò)年不吃什錦菜，感覺沒年味。”蘇曉娟笑著說(shuō)，小時(shí)候看長(zhǎng)輩做，現(xiàn)在是自己做，今年，女兒一家三口從外地回南京過(guò)年，她跟丈夫提前做好了什錦菜，速凍起來(lái)等待除夕年夜飯上桌，“女兒老早就說(shuō)，饞這口南京味了！”
蒸香腸斬鴨子，南京年菜銷量俏
“給我拿10個(gè)香肚，要黑豬肉的，再拿8節(jié)香腸。”1月22日，臨近中午，記者來(lái)到位于升州路的臘梅食品門店，一股腌制食品特有的香氣撲鼻而來(lái)，入口處貨架上成串的香肚仿佛“瀑布”，香腸、咸肉堆成小山，不時(shí)有人進(jìn)店選購(gòu)。
年夜飯上，香腸臘肉等“臘貨”是必不可少的菜肴。紅色五瓣梅內(nèi)勾勒出白色梅枝，是大部分老南京都不陌生的品牌——主營(yíng)臘制品的臘梅食品。自1952年創(chuàng)立至今，臘梅已經(jīng)陪南京人走過(guò)了70余年的歲月，入選江蘇“老字號(hào)”名單。
春節(jié)前夕，臘梅食品迎來(lái)銷量高峰。“每天兩輛依維柯運(yùn)貨，幾乎都能賣光。”臘梅食品升州路店長(zhǎng)李書玲告訴記者，12月起，門店就進(jìn)入“忙年”模式，零售、團(tuán)購(gòu)的訂單如雪花般飛來(lái)，十分鐘不看手機(jī)，李書玲的微信上就會(huì)留下一長(zhǎng)串未讀消息，都是來(lái)下單或是咨詢的食客，“現(xiàn)在我們上下班不看時(shí)間，看人流量就行。”
愛食鴨的南京人，過(guò)年也離不開“斬個(gè)鴨子”。1月24日上午10時(shí)，建鄴區(qū)文體西路的陳家鴨子店排起長(zhǎng)隊(duì)。“鹽水鴨好吃，皮白肉嫩的。”市民劉昊剛剛趕來(lái)，斬了四分之一個(gè)后脯當(dāng)午飯，還預(yù)定了4只鴨子準(zhǔn)備送人。
記者現(xiàn)場(chǎng)看到，陳家鴨子店老板一邊登記訂貨信息，一邊來(lái)回切換兩三部手機(jī)回消息。從元旦起，門店開始預(yù)定年貨鴨子，不少顧客線上下單，門店快遞發(fā)走。老板告訴記者，“最近從早忙到晚，手機(jī)消息響個(gè)不停，平時(shí)一天發(fā)走兩三百箱鴨子，春節(jié)前一天能賣上千只，忙得喝水都沒時(shí)間。”
吃“午”飯創(chuàng)“新”菜，“舌尖上”過(guò)新年
在中國(guó)傳統(tǒng)文化中，年夜飯不僅是味蕾的享受，更是一個(gè)家庭團(tuán)聚的象征，寄托了團(tuán)圓、幸福、美好等寓意。記者走訪發(fā)現(xiàn)，如今，年夜飯的“吃”法也有了更多新變化。
吃“夜”飯，也吃“午”飯。在玄武湖畔的金陵之星大酒店，臨近除夕，酒店包廂年夜飯基本已訂滿。“截至目前一共訂出44桌，其中9桌都是午飯。”酒店餐飲部經(jīng)理王明告訴記者，來(lái)訂年“午”飯的顧客，有的是考慮到中午吃大餐更加健康養(yǎng)生，也有人考慮到夫妻倆異地過(guò)年習(xí)俗，中午與南京親朋團(tuán)聚后，下午回老家繼續(xù)“團(tuán)圓”。
在各個(gè)社交平臺(tái)上，“00后”等年輕一代“掌勺”年夜飯也熱度不斷，相關(guān)話題播放量超千萬(wàn)次。黃瓜拍扁切塊，加入四袋“魔芋爽”、一袋即時(shí)金針菇、煮好的蟹肉棒，這是一名博主上傳的“‘00后’版年夜飯”教程。也有博主曬出年夜飯采購(gòu)攻略，菜品均買自山姆、盒馬等超市，例如鮑魚豬蹄煲、酸菜黑魚片、繡球菇蒸羔羊等，“不到400塊搞定8人年夜飯，廚房‘小白’也能當(dāng)‘大廚’。”
去年12月底，“春節(jié)——中國(guó)人慶祝傳統(tǒng)新年的社會(huì)實(shí)踐”被列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。年夜飯，正是春節(jié)特色民俗之一。
如何讓這一“舌尖上”的年味更濃？江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)于學(xué)榮表示，一方面，南京餐飲企業(yè)推出了許多具有金陵特色的年夜飯菜品，如什錦菜、鹽水鴨、香肚、春卷、蛋餃、年糕等，更有“六合頭道菜”等地域美食走上年夜飯餐桌，提升品牌影響力。同時(shí)，以春節(jié)申遺為契機(jī)，也鼓勵(lì)更多餐飲企業(yè)不斷傳承創(chuàng)新，以年夜飯展現(xiàn)南京特色民俗，推動(dòng)南京美食“走出去”，讓更多人感受到南京文化魅力。
南京日?qǐng)?bào)/紫金山新聞?dòng)浾?鄧露潔 衛(wèi)凌云
