當你咬下一顆巧克力，絲滑的巧克力在口中交融時，或許很少有人想到，這口甜蜜的背后，還站著一群以毫米為精度、以0.1℃為刻度的“感官工程師”。在費列羅杭州工廠，有130位這樣的巧克力感官品評員，他們通過了視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺等感官測試，并定期參加培訓。近日，揚子晚報記者對話了他們的感官品評員。
巧克力工廠
記者了解到，在一些大型的巧克力制造商或者其他食品行業里，通常會設品嘗師或品評員這樣的特殊崗位。它聽起來簡直完美，想想每天只要靠吃美味的巧克力就可以賺錢，世上還有比這更甜蜜的職業嗎？但生活經驗告訴我們：沒有完美的事情。
“我們的工作以興趣為基礎，但這個職業并不是純粹享受美食，而是用舌頭、鼻子、耳朵和眼睛等做標準化的質檢。”感官品評員向我們介紹道，“要成為感官品評員，首先必須要有靈敏的味覺、嗅覺、視覺、聽覺，品評的每個環節都用得到。例如，工廠進了一批榛子原料，我們需要去聞榛子的香味，那是一種淡淡的清香，這就要求感官品評員嗅覺靈敏，不僅能聞到香味，還能辨別出好壞。同時，還要看榛子顆粒的飽滿度，這就要用到視覺了。至于聽覺，比如里面的威化，咬一口，聽聲音，可以辨別威化是否松脆，有沒有受潮。整個工作過程的確挺有趣，你可以細細品味不同產地、批次的巧克力，并體驗它們之間奇妙的差異。”感官品評員繼續談到。此外，每位巧克力感官品評員都是兼職的。公司會定期面向內部多個崗位員工開放“巧克力感官品評員”選拔通道。報名者需通過公司組織的專業考試，考核內容不僅包括對巧克力風味、質地、香氣變化的敏銳感知力，更需具備分辨原料（如核心原料榛子）細微差異的“黃金味蕾”。只有通過層層篩選，才能獲得這張承載甜蜜的專業認證。
“此外，我們的日常品評對象遠不止巧克力，而是包括成品、半成品，甚至原料，例如食用油。”為確保巧克力生產鏈中所有環節的品質一致性，感官品評員們需要定期品嘗用于制作榛果可可醬的食用油。面對這項“特殊任務”，感官品評員在品評環節完成后會將其吐出，這是專業流程的一部分，旨在保護味蕾敏感度。“但即便如此，‘喝油’的環節仍是不小的考驗。”
另外，普通人碰到不好吃的東西還可以選擇不吃，然而感官品評員們的職業責任感要求他們必須認真地一一品嘗、記錄和打分。
所以盡管公司敞開大門，邀請員工自愿參與選拔，這份工作卻并非想象中那樣“門庭若市”。據感官品評員透露，“能經常免費吃到新鮮的巧克力和香濃的榛子醬，聽起來是福利，但也意味著需要極強的自制力，”她解釋道，“有同事擔心一旦成為感官品評員，會‘管不住嘴’，所以最終選擇這份甜蜜事業的人，往往需要平衡熱愛與自律。”
縱有挑戰，在感官品評員的眼中，這份工作的魅力遠大于煩惱。盡管平均每月要進行3萬多次試驗與1,700多次采樣，能夠第一時間品評到最新研發或生產線上的產品，以專業素養守護消費者舌尖的甜蜜體驗，仍然帶來強烈的職業成就感。
揚子晚報/紫牛新聞記者 徐媛園
