提及南京人最喜歡吃的美食，大概就是鴨子了。在南京，有著“無鴨不成席”“沒有一只鴨子能活著游出南京”的說法?？绝?、鹵鴨、鹽水鴨、鴨血粉絲湯……各種各樣的鴨店開遍南京的大街小巷。據(jù)南京鴨業(yè)協(xié)會統(tǒng)計，如今南京人每年大概要吃掉1億只鴨子。那么，“鴨子”為何會成為南京的一張“美食名片”？為什么南京水西門的鴨子格外出名？
古籍中，最早記有南京鴨肴的有六朝時期的《陳書》《南史》《齊春秋》。據(jù)《陳書》記載：梁敬帝紹泰二年，也就是公元556年，后來成為陳朝開國皇帝的陳霸先，率軍與北齊十萬大軍在玄武湖一帶決戰(zhàn)，當(dāng)時將士們饑餓不堪，士氣極為低迷甚至根本無法出戰(zhàn)，危情之時，陳霸先的侄子陳蒨（后為陳文帝）給前線將士送來了三千斛米和一千多只鴨子，最終靠著幾塊鴨肉的加持，讓這場力量懸殊的戰(zhàn)爭以南方政權(quán)的獲勝而告終。
自宋代起，鴨子就已走進(jìn)尋常百姓的生活當(dāng)中，明代以后，南京鴨子的烹飪技術(shù)達(dá)到了巔峰，相繼出現(xiàn)了烤鴨、板鴨、鹽水鴨、叉燒烤鴨等不同制作方法。明初，定都南京的明太祖朱元璋最喜歡吃烤鴨，稗官野史中說，朱元璋“日食烤鴨一只”。明成祖朱棣遷都時，還不忘把烤鴨師傅帶上。
清代文學(xué)作品中也有大量關(guān)于鴨子的記載，《紅樓夢》作者曹雪芹的青少年時代在南京度過，他在《紅樓夢》提到了酒釀清蒸鴨子、鴨子肉粥、燕窩鴨子熱鍋等十幾種與鴨子有關(guān)的菜肴，這些記載著大量南京風(fēng)情特色的鴨子菜肴，也從一個側(cè)面證明了清代中期前后南京地區(qū)的“食鴨熱”。
那為什么鴨子會成為南京的一張“美食名片”？相傳明代以后，隨著人口的增長，湖熟鴨子的生長速度已經(jīng)跟不上南京人對鴨子的“癡迷”，不得已只能從蘇北的興化和高郵等地進(jìn)口鴨子以補(bǔ)缺口。這些鴨子從蘇北出發(fā)，剛踏上路程還只是一個個毛茸茸的幼鴨。路上成長，到達(dá)南京時已可以宰殺。南京夏季酷熱，鴨子性涼，不僅十分消暑，還可以調(diào)理體質(zhì)，補(bǔ)體液，這一習(xí)慣就流傳下來。
說起南京鴨子的身世，還經(jīng)常繞不過水西門這個話題。水西門的鴨子為何如此出名呢？這與水西門的位置有關(guān)：水西門是南京明城墻十三座京城城門之一，地處內(nèi)秦淮河的出城口，還是當(dāng)時南京重要的水陸貨物集散地，運(yùn)鴨船順江進(jìn)入秦淮河可直達(dá)水西門碼頭。
鹽水鴨最能體現(xiàn)鴨子的本味，制作工藝也十分考究，必須活鴨宰殺，再經(jīng)腌制、老鹵浸泡等多道程序，強(qiáng)調(diào)“炒鹽腌、老鹵復(fù)、風(fēng)得干、煮得足”。所以食肆和小販必須每天進(jìn)貨以保證食材的新鮮，沿河催生了許多鴨行和鴨店，水西門碼頭便形成了產(chǎn)供銷一條龍的產(chǎn)業(yè)鏈。
鴨血粉絲湯，也是南京的招牌小吃之一。據(jù)說，鴨血粉絲湯最早是鎮(zhèn)江落第秀才梅茗所創(chuàng)，他創(chuàng)的這道鴨血粉絲湯，還曾經(jīng)被晚清《申報》第一任主編蔣芷湘題詩稱贊：南京人因?yàn)閻鄢曾喿?，本著物盡其用的理念，用鴨內(nèi)臟、鴨血做出了鴨血粉絲湯，小小一碗粉絲湯，卻把鴨的美味包含其中，喝一口湯汁，吸一口粉絲，咬一塊鴨血，讓人拍手叫絕！
新華日報·交匯點(diǎn)記者 周嫻
