【開欄語】
習近平總書記對非物質文化遺產保護工作作出重要指示強調，要扎實做好非物質文化遺產的系統性保護，推動中華文化更好走向世界。荔枝新聞推出雙語微紀錄片《非遺有新人》第二季，追尋千年文脈的足跡，講述薪火相傳的故事，感知國潮風起的澎湃，讓非遺在新時代綻放新光彩、閃耀全世界。
走進老街，點上一籠蟹黃湯包，讓湯汁與香醋在舌尖共舞，是風味江南最經典的演繹之一。對于行家來說，蟹黃湯包須得配以鎮江香醋，才最能品出其鮮美。“食以味為先”，以“香”著稱的鎮江香醋，是眾多江南味道的點睛一筆。
鎮江山環水繞，氣候溫潤，在這方水土的滋養下，獨特的香醋釀造工藝得以生根、流傳。生于“醋城”鎮江的喬翔從小就在這“愛吃醋”的氛圍下浸潤，香醇的醋味也成為了他人生百味中最獨特的存在。
三代相傳 初心如一
“酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮，愈存愈醇”是鎮江香醋的主要特點，喬翔幼時就對這一家鄉的味道有著清晰的感知，印象深刻。“香！和其他的酸味不一樣。” 父親身上的味道，同樣讓喬翔印象深刻：“不好聞。”這兩種對于酸味的截然不同的印象，伴隨了喬翔的成長。
喬翔生于制醋世家，祖父喬美隆、父親喬貴清都是恒順的制醋匠人，父親喬貴清更是國家級非物質文化遺產代表性傳承人。喬貴清1982年進入恒順，苦學苦練，探索出恒順制醋“三絕”技藝。在不斷鉆研中，喬貴清更是推動了全行業的技術進步。喬貴清曾主導多項工藝改進，推動鎮江香醋醋酸菌種研究，大大提高生產效率和產品質量。
“在他們那個年代，在工作條件那么艱苦的情況下，父親卻能沉進去，鉆進去，做出那么多成績，很令我佩服。” 如今提起父親的工作，喬翔滿是敬佩，幼時的喬翔卻不能理解：車間簡陋，任務繁重，勞動強度大，尤其是身上總沾染著一股酸溜溜的氣味。這股醋酸菌的酸味，是每一位制醋技工的標志性味道，但正如喬翔所回憶的一般“不好聞”，是許多人避而遠之的。隨著自己也進入到制醋行業，喬翔逐漸認識到這份工作的可貴，也放下了最初那份不理解的苦悶，“我們是在保留一項傳統技藝，我們做的事情是非常有意義的。”
喬翔進入制醋行業，最初是聽從父命，“荒年餓不死手藝人”是喬貴清當年最樸實的想法。起初兩年，喬翔在現代化生產車間學習工作。車間根據制醋的主要過程，分了相應的班組。喬翔在各個班組都進行了輪崗，但對于初入門的他來說，難以將各個環節有效串聯。借著手工醋班組成立的機會，喬翔成功調崗，開始純手工制醋的學習，立志要真正掌握鎮江恒順香醋釀制技藝。
“雖然現在已經實現了機械化生產，但是現代化的工藝流程也是基于傳統，純手工釀制技術仍然是核心。”對于喬翔轉向純手工的這一選擇，喬貴清很是認同。
勤學苦練 厚積薄發
“先做酒后制醅，二十一日成醋。”鎮江恒順香醋釀制技藝的奧秘其實就寫在“醋”字當中。
鎮江恒順香醋釀制技藝以江南優質糯米為原料，分為制酒、制醅、淋醋三大過程，大小四十八道工序。恒順香醋歷時60多天精釀，至少180天儲存曬制，才能制成。釀制中，“固態分層發酵”工藝是傳統核心技術，制醅則是三大過程中的關鍵，這是酒精在醋酸菌的作用下，逐步轉化，最終變為醋酸的奇妙旅程。
“二十一日成醋”，就是指醋酸發酵的21天歷程。在發酵缸中加入酒醪、麩皮、稻糠拌成混合料，在適宜的溫度時接入醋酸菌，每天翻動一次進行降溫、透氧醋化發酵。這一過程，描述起來似乎不算復雜，但真正掌握起來確是相當不易，翻醅這一操作也最難掌握。看似簡單的翻動，實則處處藏著門道，依葫蘆畫瓢難知精髓，必須依靠老師傅的口傳心授與手把手指點，但練成更在于個人的“悟道”。至少五年，才算真正入門。
“首先是要學姿勢，翻醅不是一兩下，正確地發力才能保證長時間勞動。各方面感官的鍛煉，則是更難的。”翻醅前，對當前的發酵狀態有精準判斷，才能知道手下的動作如何進行。“眼看手摸鼻子聞”就是三大法寶。眼看，看色澤，觀察顏色是否往正確的方向發展；手摸，摸溫度與濕度，判斷原料的混合是否處于完美的比例；鼻子聞，聞氣味，感受酒精味與醋酸味是否各自處于恰當的濃度。
鎮江香醋“擺不壞”，“愈存愈醇”，靠的是日曬夜露的時光打磨。制醋匠人“眼看手摸鼻子聞”的修為，靠的是日積月累的年華積淀。練成一看、一摸、一聞便知“癥結”，手下翻動便是“對癥”的老把式，更需要在積累的過程學會發現問題。喬貴清最初就給喬翔定下了每日提問的規矩，對此喬翔曾很苦惱，“一開始不得其法，發現不了問題，硬找問題是很被動的。但隨著了解的深入，自然就會發現問題，再去主動請教。”正是在這樣的訓練中，喬翔漸入佳境，不斷進階，在2019年當上了恒順手工醋班組班長。也是在這時，喬貴清真正對喬翔露出了贊許。
匠心為本 醋韻綿長
“在以前，制醋是個經驗活，很多老師傅不太了解背后的科學理論。”如今，科學實驗為傳統的香醋釀制工藝提供了有力的理論支撐，也推動傳統工藝流程細化，形成更為完善的香醋釀制體系。科技進步為恒順香醋的釀制工藝帶來了提升與變革，最直觀的就是機械操作代替人工，將無數制醋技工從繁重的勞動中解放，也將制醋生產力解放。
恒順作為目前全國最大的谷物釀造食醋生產企業，一方面堅守著“色香酸醇濃”的香醋傳統，一方面也在探索為傳統味道打開新的可能，蜂蜜口服醋、輕醋口味氣泡水、醋味冰淇淋等等新品從研發實驗室走向了消費者。
“這些新的衍生品，都是在高質量傳統醋的基礎上進行開發的，這樣才能真正保證新產品的品質。創新需要建立在傳統之上，守住傳統，才能贏得創新。” 喬翔尤為在意做好品質的“守護者”。于他而言，做好創新就是守住傳統，就是做好傳統背后的手藝人。
無論是從機械化生產線下來的調味品，還是新潮流下誕生的創新品，打動消費者的味道始終離不開匠心傳承的人情味。醋酸發酵是時時刻刻都在發生變化的過程，制醋人的入微感知與用心勞作，保證了醋酸往理想的、美味的方向轉變。
“制醋技藝的核心離不開人。”機器程序性的運作難以辨別實際狀況與理想效果的差異，更難以對此進行調整。而機器背后的制醋人靠經驗、靠敏銳第一時刻捉住微小差異，找到原因并調節。當機器拋出一行行數據的時候，也是制醋人研究數據，進而解釋數字背后的成因。
醋是調味品，更是舌尖上的藝術品。以好工藝讓一粒米變成一滴醋，這種魅力深深吸引著喬翔，也給了他堅守的能量。精進技藝，追求極致，以匠心守護美味，則是喬貴清對喬翔更長遠的期待，也是喬翔追趕父親步伐的目標。喬翔相信，長路漫漫，終將行至。
（本期編導/姜弘毅 李愛 張紫珺 文稿/張紫珺 攝像/李慧 張潤森 剪輯/李姍）
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